Francouzské Makronky

• 55 g mandlové moučky (velmi jemně namletých mandlí)
• 100 g moučkového cukru
• 50 g bílků (viz poznámky)
• 25 g krupicového cukru 

• marmeláda
• čokoládový ganache
• máslový krém
• pudinkový krém

• Dva plechy vyložíme pečícím papírem, na který namalujeme tužkou kolečka o průměru cca 3,5 cm. Ideální na obkreslení je buď vánoční vykrajovátko, nebo panáková sklenička.. Mezi kolečky necháme cca 1,5 cm mezery. Na jeden plech vyjde cca 25 - 30 koleček. 
• Mandle (klidně i se slupkou) na jemno nameleme. Na co nejjemněji to půjde. Namleté mandle spolu s moučkovým cukrem prosijeme jemným sítkem do mísy. Větší kousky mandlí, které nám v sítku zůstaly, buď dáme stranou (pokud jich je jen trochu), nebo pomocí prstů přes sítko co nejvíce protlačíme (tato metoda se mi osvědčila - prosila jsem tak skoro vše).
• V jiné, perfektně čisté míse začneme šlehat bílky. Jakmile budou mít konzistenci pěny, za stálého míchání přidáme po lžičkách krupicový cukr. Bílky takto ušleháme do tuha - bílková hmota bude také krásně lesklá. 
• K do tuha ušlehaným bílkům přisypeme prosáté mandle s moučkovým cukrem a pomocí stěrky opatně mícháme - krouživými pohyby opatrně zapracováváme. Doporučuje se krouživé pohyby počítat. Dle psaných receptů je jich nutných cca 40 - 50 do té správné konzistence. Já jich měla k 80. Takže si prostě musíme věřit a trefit to :) Ale nebojte, opravdu to jde!
• K úspěchu je tedy velmi důležitá, neli zásadní, konzistence těsta na makronky. Nesmí být ani moc hustá, což je na začátku míchání, ani moc tekutá, jinak by se nám makronky rozlily po celém plechu. Takže jaká tedy? Jakmile se spojí mandlová směs s bílkovou, směs bude hustá a když stěrkou trochu těsta nabereme a necháme jej spadnout zpět do mísy, moc se mu nebude chtít, resp. nám na stěrce zůstane. Takže je potřeba pokračovat v krouživých pohybech a tím hustotu těsta ředit. Hotovo je ve fázi, jakmile nabereme trochu těsta na stěrku a to bude v táhlém proudu stékat ze stěrky zpět do misky a jakmile zteče na těsto v misce, do cca 15 sekund se těsto krásně slije. Nebudou se tědy na makronkách tvořit žádné hrbolky, protože se na pečícím papíře krásně rozlijí (ale ne moc, jen tak, jak chceme :) ).
• Jakmile máme tu pravou konzistenci, přendáme těsto do zdobícího sáčku s úzkým nástavcem a opatrně nanášíme na připravenou šablonu (nakreslené kruhy jsou na spodní straně papíru).
• Hotový plech necháme cca 1 hodinu v suché místnosti odpočívat. Že jsou makronky hotové poznáme tak, že když se jich prstem lehce dotkneme, nebudou se lepit - tzn., že zaschly a vytvořil se na nich tenký film.
• Troubu předehřejeme na 150 st. Celsia (to je doporučená teplota, pokud se však makronky začnou rotékat, nebo praskat, teplotu snížíme o deset stupňů) a pečeme cca 15 minut. Makronky jsou hotové, pokud jdou odloupnout z pečícího papíru. Pokud nejdou, je třeba je ještě chvíli péct.
• Makronky necháme vychladnout a plníme krémem podle chuti.

• Bílky by měly být cca 1 den staré - to znamená bílky oddělené od žloutků cca 1 den před pečením makronek, nebo alepoň v předvečer. Den před pečením makronek bílky oddělíme a uchováváme je v lednici v misce přikryté kuchyňskou papírovou utěrkou (kdybychom je přikryli potravinářskou fólií, vytvořila by se vodní kondenzace, která by mohla bílky naředit, a to určitě nechceme..)
• Náplň do makronek je lepší zvolit spíš tužší, aby se neroztekla nebo nerozmočila makronky.