Plněné čokoládové pralinky

• 250 g kvalitní hořké čokolády (viz poznámky)

• 50 g kvalitní hořké čokolády
• 50 ml šlehačky
• lžička másla v pokojové teplotě

• Nejdříve si připravíme náplň do pralinek - základní měkký ganache (viz poznámky). Čokoládu na náplň nasekáme na malé kousky a dáme do misky.
• Do malého rendlíku nalijeme smetanu a přivedeme ji k varu. Jakmile se začne lehce vařit, sundáme z plotny a nalijeme na nasekanou čokoládu. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme cca 1 minutu stát. Poté promícháme - horká smetana krásně čokoládu rozpustí. Následně vmícháme máslo. 
• Ganache přendáme do zdobícího sáčku (nebo uzavíratelného sáčku - tzv. "ziploc bag") a dáme stranou. Při plnění pralinek musí být ganache v pokojové teplotě, jinak by skořápku rozpustil.

• Při výrobě plněných čokoládových pralinek je tzv. temperování čokolády zásadním prvkem. Pojďme se ve stručnosti podívat proč a co to temperování vlastně znamená.

• Temperování čokoláda je technika/postup rozehřívání čokolády, která obsahuje kakaové máslo (cukrovinka, která neobsahuje kakaové máslo není čokoláda a není ji nutné temperovat). Při rozpuštění čokolády dochází k jejímu zahřátí, což způsobuje její roztavení a také pomyslné "rozbití" jednotlivých ingrediencí čokolády. Kdybychom pracovali s čokoládou, která byla jednoduše roztopená, výsledná pralinka či jiná čokoládová ozdoba by vytvořila šedé fleky na povrchu (oddělené kakaové máslo), nebyla by tak lesklá a křupavá a při pokojové teplotě by si neudržela výše zmíněné vlastnosti. 
• Při temperování čokolády dochází k tomu, že rozpustíme pouze část (cca 2/3) čokolády z množství, které chceme použít a zbylým množstvím čokoládu ochladíme na nižší teplotu - to způsobí zpětné spojení všech ingrediencí čokolády, která se stane lesklou, pevnou a křupavou.

• Začneme s 200 g čokolády, které si nasekáme na malé kousky. 
• Do středně velkého hrnce dáme cca 2-3 cm vody, kterou přivedeme k mírnému varu. Na hrnec umístíme misku, do které dáme cca 2/3 nasekané čokolády (cca 135 g). Pomalu, za stálého míchání, čokoládu rozpustíme. 
• Misku s rozpuštěnou čokoládou sundáme z hrnce a postupně do ní přisypáváme zbytek (cca 65 g) nasekané čokolády. Přidáváme vždy malé množstí a mícháme. Tím teplotu čokolády snižujeme a dochází opět k propojení všech ingrediencí čokolády. Čokoláda je temperovaná a připravená k použití ve chvíli, kdy se přidaný kousek čokolády už nerozpustí (tzn. že možná nevyužijeme všech 65 g čokoloády - možná méně, možná budeme muset přisekat trošku víc, já nepoužila vše).

• Připravenou silikonovou formu naplníme temperovanou čokoládou až po okraj (nalila jsem čokoládu na formu sběračkou) a stěrkou setřeme přebytek čokolády. Formou několikrát poklepeme o stůl aby se na povch dostaly všechny bublinky. Necháme stát na rovném povrchu v pokojové teplotě několik minut (záleží na teplotě v místnosti, čím chladněji, tím rychleji si čokoláda "sedá"). Jakmile se začně tvořit skořápka - čokoláda začně při jemném nahnutí formy držet na stranách formy, formu otočíme vzhůru nohama a necháme přebytek čokolády vytéci zpět do misky. Opět stěrkou setřeme přebytek čokolády a dáme do lednice úplně ztuhnout.
• Vyndáme z lednice a naplníme připraveným ganachem cca do dvou třetin a opět dáme na chvíli do lednice ztuhnout.
• Mezitím si připravíme další temperovanou čokoládu (pravděpodobně by nám to, co zbylo nestačilo). Roztopíme tedy zbytek čokolády, kterou jsme použili na skořápku a vedle si nasekáme dalších cca 50 g čokolády. Touto nasekanou čokoládou opět postupným přidáváním ochladíme čokoládu a temperujeme. Jakmile je hotovo, vyndáme formu z lednice a opět čokoládu nalijeme na formu a přebytek setřeme stěrkou. Necháme v lednici kompletně zatuhnout.
• Poté pralinky opatrně vyklopíme z formy a sníme :)

• Počítejte s tím, že Vám na konci výroby pralinek část čokolády zbyde (cca 50 - 100 g, záleží na velikosti formy na čokoládu, kterou používáte). Je ale lepší, pokud trochu čokolády zbyde (ta se dá příště opět temperovat a použít), než aby bylo málo.
• Pokud pečeme s čokoládou, doporučuje se používat kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaa a hlavně taková čokoláda, která Vám chutná jen tak samotná. Tento fakt zaručí, že Vám bude chutnat i výsledný čokoládový dezert. Toto pravidla platí obvzvlášť u čokoládových bombonů a pralinek, které obsahují prakticky jen čokoládu.. Pokud si je vytvoříte z nedobré čokolády, i výsledný produkt nebude dobrý..
• Čokoládový ganache má v zásadě dvě podoby: měkký a tvrdý, ale k tomu se podrobněji vrátíme někdy příště spolu s dalšími tipy na náplně :) Jakmile se tak stane, přibude zde odkaz.